so.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

ديلي بايت: صعود تطبيقات كتاب الطبخ

ديلي بايت: صعود تطبيقات كتاب الطبخ



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


هل تستحوذ تطبيقات كتب الطبخ على أرفف الكتب؟

istock / daboost

ابل اي فون

في عصر تكنولوجيا الهاتف المحمول هذا ، يبدو أن هناك تطورًا جديدًا نتعجب به كل يوم. في الآونة الأخيرة ، يبدو أن جنون تطبيقات الطعام قد شق طريقه إلى أرفف الكتب. طرح مارك بيتمان سؤالاً على قراء موقعه في أواخر الأسبوع الماضي يسأل عما إذا كانوا يفضلون استخدام كتب الطبخ أو تطبيقات الطهي. هذا الصباح ، نشر موقع Publishers Weekly مقابلة مع Grant Achatz حيث أعلن أن تطبيق Alinea Cookbook قيد العمل حاليًا أيضًا. وإضافة الوقود إلى النار ، تم إصدار تطبيق دليل الاقتران الشهير على نطاق واسع ، ماذا تشرب مع ما تأكله ، في نهاية هذا الأسبوع.

شيء واحد يجب مراعاته هو أنه يتم إنشاء هذه التطبيقات بالإضافة إلى الإصدارات المادية والرقمية للكتب. يتيح شراء تطبيق كتاب طهي للقراء البحث عن الوصفات ، وغالبًا ما تتضمن إمكانية الوصول إلى "الإضافات" التي لا تتوفر بخلاف ذلك ، مثل مجموعة من القوائم المستندة إلى الوصفات في الكتاب.

وفقًا لـ NPR ، فإن أحد الأسباب الرئيسية لشعبية تطبيق كتب الطبخ هو الثقل المادي للكتب. هذا أمر منطقي ، لا سيما بالنظر إلى عدد الأدوات التي يشتريها متوسط ​​طهي الطعام في المنزل للحفاظ على كتب الطبخ الخاصة بهم في وضع مستقيم ومفتوح. بالإضافة إلى ذلك ، لا داعي للقلق بشأن الصفحات اللاصقة (تذكر حلقة الأصدقاء سيئة السمعة حيث ينتهي الأمر براشيل بصنع نصف لذيذ ونصف حلو عندما تلتصق الصفحات في كتاب الطبخ الخاص بها معًا؟).

ولكن من أين نرسم الخط الفاصل؟ متى تتوفر كتب الطبخ فقط في شكل رقمي؟ لا يزال هناك شيء يمكن قوله عن الطبيعة الحنينية لسحب كتاب الطبخ المفضل لديك والتقليب إلى وصفاتك المفضلة (قد يكون لديك ملاحظات في هوامش التجارب والأخطاء). من ناحية أخرى ، ربما تكون راحة وجود مكتبة كتب الطبخ بأكملها في راحة يدك هي الموجة العملية للمستقبل.

انقر هنا للحصول على صحيفة The Daily Byte السابقة.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا صور ولا رحلات ولا شخصية قصص عن الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، لكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات أكثر) أو الكاتبة الإنجليزية باشينس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما هو عن الطبخ. عن الأكل مع الأصدقاء - والطبخ للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا. "

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة برنس إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين.معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة.قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا.ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


كتب الطبخ هي أكثر بكثير من مجرد وصفات وصور فوتوغرافية

عثرت مؤخرًا على نسخة من أول طبعة أمريكية لكتاب الطبخ لعام 1951 من تأليف إليزابيث ديفيد ، الطبخ الريفي الفرنسي. كتب بعد نهاية الحرب العالمية الثانية بفترة وجيزة ، حيث اقترب التقنين في المملكة المتحدة من نهايته ، ولا يزال الإحساس بالاكتشاف موجودًا في كل صفحة. ولكن مثل إتقان فن الطبخ الفرنسي ، شارك في تأليفه جوليا تشايلد وسيمون بيك ولويزيت بيرثول وإيرما رومباور متعة الطبخ أو مارسيلا حزان كتاب الطبخ الإيطالي الكلاسيكي، من بين أمور أخرى ، زودت عدة أجيال من الطهاة ، الهواة والمحترفين على حد سواء ، بالمعرفة التي تشكل نقطة انطلاق لحياة الطهي ، فهي تقدم وصفات وتعليمات وبعض السياق الثقافي الأساسي ولكن لا توجد صور ولا رحلات ولا شخصية قصص الطهي أو الاستمتاع بوجبات الطعام مع الأصدقاء والعائلة ، بدون تعليق ثقافي أوسع. تختلف كثيرًا عن كتب الطبخ الحالية ، وهي الكتب التي ، بالإضافة إلى توفير الوصفات والتعليمات حول التقنية والمكونات ، غالبًا ما تحتوي على قصة أو سرد يهدف إلى إلقاء الضوء على وصفة أو ثقافة أو سياق ، لتُقرأ كمقال شخصي أو كتاب طاولة قهوة ، كتاب السفر ونمط الحياة.

بصفتي طباخًا منزليًا ومحبًا لكتب الطبخ منذ فترة طويلة ، فقد لاحظت هذا التطور دون الرجوع حقًا لتحليل كيف تغيرت كتب الطبخ على مدار العقود العديدة الماضية. عندما فعلت ذلك ، لم أفكر في أي شخص أفضل للتحدث إليه من مات سارتويل ، مدير مكتبة نيويورك ، Kitchen Arts and Letters. تخزن Kitchen Arts and Letters حوالي 12000 كتاب حول الطعام والشراب ، بما في ذلك 8000 كتاب طبخ ، وكانت مورداً ثميناً لمحترفي الطعام والطهاة في المنزل على حدٍ سواء لأكثر من 30 عامًا.

أخبرني سارتويل أن الاختلاف الأكثر وضوحًا هو أنه ، مع بعض الاستثناءات الملحوظة ، حتى كتب الطبخ الأكثر عملية لها ، "عنصر مرئي قوي ، جعل أكثر ممكنًا وأقل تكلفة من خلال الطباعة الملونة ، حقيقة أن كل شخص لديه الآن كاميرا لا يتطلب فيلم ".

قد يكون هذا هو الاختلاف الأكثر وضوحًا ، ولكن ليس الأهم. يلاحظ سارتويل أن "الناس يريدون شيئًا أكبر من مجموعة الوصفات ، يريدون صوتًا وسلطة". لا يختلف كثيرا عن الكتب الأخرى.

سمح بعض مؤلفي كتب الطبخ التي نشأنا عليها بسماع أصواتهم - على سبيل المثال ، الكاتبة الأمريكية لوري كولوين (على الرغم من أن كتبها كانت مقالة تحتوي على وصفات) أو الكاتبة الإنجليزية باشنس جراي (التي وصفت أحد كتبها بأنه " كتاب الطبخ السيرة الذاتية "). وبعض الكتاب اليوم يلتزمون كثيرًا بالوصفة. ولكن حتى الكتب التي تبدو تعليمية بحتة ، مثل كتب ديفيد تانيس طبق من التين غالبًا ما تتجاوز الوصفة. كما يصف تانيس ، "كتابه عن الأكل بقدر ما يتعلق بالطهي. حول تناول الطعام مع الأصدقاء - والطهي للأصدقاء - ولماذا هذا مهم جدًا ".

إذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، يمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام.

ينجذب قراء اليوم إلى صوت أصيل - قد يكون ممتعًا ، وقد يكون حواريًا ، وقد يكون أكثر رسمية ، ولكن يجب أن يأتي صوت المؤلف.

مايكل سميث ، الشيف والمالك المشارك لـ Inn at Bay Fortune في جزيرة الأمير إدوارد ، كندا ، وهو مكان معروف في جميع أنحاء كندا وخارجها بنيرانه المفتوحة "Feast" ، المصنوعة من مكونات من المزرعة في Inn أو في الجزيرة كتب عشرة كتب طبخ. سميث أيضًا قارئ نهم ومهتم بالكتب والكتابة. قال لي إنه يصف كتبه بأنها "حوارية" ، ويقصد بها "جلب القارئ إلى الوصفة".

يفضل جيلبرت بيلجرام ، الشيف التنفيذي ومالك Zuni Café في سان فرانسيسكو ، الكتب التي كتبها مؤلفون يتحدثون بأصواتهم الخاصة ، مثل Cal Peternell ، شبة Chez Panisse ، والتي كان أول كتاب طهي لها ، اثنا عشر وصفة، يصف بيلجرام بأنه "رائع ، مكتوب بصوت مرح." بالنسبة إلى Alex Saggiomo ، خريج وكالة المخابرات المركزية في نيويورك ولديه مجموعة واسعة من كتب الطبخ ويعمل حاليًا وقد كتب وصفات لـ Blue Apron ، يجب على المؤلف أن يقدم شيئًا فريدًا ، بصوت يسمح للقارئ أن يضيع في الوصفة للاستمتاع بالتجربة وليس التعليمات فقط.

من الأمثلة الجيدة على ذلك ، كما تقول سارتويل ، ميليسا كلارك ، التي تنقل صوتها الشخصي إلى كتبها ، بالإضافة إلى أعمدتها في ال نيويورك تايمز، وإشراك القارئ من البداية. كتابها، في المطبخ بشهية طيبة ، يعد رائعًا للوصفات والأفكار والاختلافات في الأفكار اليومية. لا يحتوي على نوع المرئيات التي تمتلكها العديد من الكتب اليوم ، لكنها تجذب القارئ من خلال الافتتاح بقصة طعام عائلية وتبني تلك العلاقة مع قصص الطعام المنسوجة في جميع أنحاء الكتاب.

التوازن بين الشخصي ، والسرد ، وإيصال الوصفة أو التعليمات هو توازن دقيق. لا يحتاج القراء بالضرورة أو يريدون قصة كل مكون ، أو أن يعرفوا أين تم تطوير كل عنصر من عناصر الوصفة أو حتى ما إذا كانت جدة المؤلف قد علمتهم صنع الطبق. مثل قائمة المطاعم المعاصرة ، من الممكن تقديم الكثير من المعلومات أو التفاصيل التي لا تضيف إلى فهم القارئ ومتعته.

إذا كتب المؤلف جيدًا وألقى الضوء على الثقافة المحيطة بالطبق ، فأنا سعيد لقضاء ساعات في التفكير فيه. وإذا أدخل المؤلف عناصر شخصية في الكتاب بطريقة أنيقة ومسلية ، فيمكن أن يصبح الكتاب مذكرات من خلال الطعام ، والمقالة الشخصية ، ويمكن أن يكون هذا رائعًا أيضًا ، على الرغم من صعوبة تنفيذه.

في حين أن الصوت الأصيل والجذاب مهم ، ربما قبل كل شيء ، يجب أن يتمتع المؤلف بسلطة المشروع والمعرفة والكفاءة الشاملة. لم يتغير هذا كثيرًا خلال العقود القليلة الماضية. بدون سلطة ، لا يوجد كتاب. أو على الأقل لا يوجد كتاب يستحق القراءة - أو استخدامه لهذه المسألة.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا.

لقد فوجئت قليلاً عندما علمت أن الكتاب الأكثر مبيعًا في Kitchen Arts and Letters في عام 2018 كان دليل نوما للتخمير بقلم رينيه ريدزيبي وديفيد زيلبر. Redzepi معترف به في عالم الطعام وبين عشاق الطعام باعتباره عبقريًا ، ومن المحتمل أن يكون هناك جمهور للكتاب يعتمد فقط على سمعته في مطعم Noma في كوبنهاغن ، ولكن يتم أيضًا بحثه واختباره بدقة ، وكل ما تحتاج إلى معرفته عنه التخمير وأكثر من ذلك بكثير. ليس الصوت كثيرًا ، ولكن السلطة هي التي تجبر الناس على شرائها.

يمكن أن تكون السلطة اليوم محددة نسبيًا. كما يشير مات سارتويل ، لن يخطئ أحد في كتاب طبخ توماس كيلر على أنه كتاب عن التخطيط لقائمة طعام لمدة أسبوع ووصفات لمدة 30 دقيقة لعائلة مكونة من أربعة أفراد. ولن يُنظر إلى غوينيث بالترو ، على سبيل المثال لا الحصر ، الذي تتناسب وصفاته الصحية تمامًا مع حياة أسرية مزدحمة ، على أنه سلطة في أنواع الأطباق المعقدة التي يشتهر بها كبار الطهاة مثل كيلر أو جويل روبوشون. الأكل الصحي هو أيضا فئته الخاصة. الشيء نفسه ينطبق على المطبخ الصيني أو المطبخ البيروفي أو الهندي.

تعكس هذه الخصوصية تحولًا آخر في تركيز كتب الطبخ ، وفقًا لسارتويل ، بعيدًا عن كتب الطبخ العامة في الماضي نحو كتب الطبخ الأكثر تخصصًا. مع تطور الأذواق وتصبح أكثر اتساعًا وتعقيدًا ، حيث يأكل القراء أكثر على مستوى العالم والمكونات التي كانت تعتبر في يوم من الأيام غير عادية أصبحت متاحة أكثر ، يصعب على كتاب واحد أو حتى سلسلة من الكتب تقديم وصفات تجذب كل هذه الأذواق. وللمؤلف أن يؤسس سلطة تتجاوز المحدد. هناك بالتأكيد بعض الاستثناءات ، ولكن بالنسبة للجزء الأكبر ، يتطلع المحترفون والطهاة في المنزل على حد سواء إلى الكتب في المنطقة المحددة ، والأسلوب ، ونوع المكونات ، للحصول على الوصفات ونصائح الطبخ.

هناك كتب ، غالبًا أكثر من كتاب ، عن العديد من مطابخ العالم ، ولكن ليس كلها ، تمتد من أوروبا إلى الأمريكتين إلى آسيا وأماكن أخرى. وضمن تلك المطابخ ، توجد كتب مخصصة لتحضيرات أو مكونات فردية ، سواء كانت الباييلا أو الجنوكتشي أو الرامين. يجمع مايكل سميث حاليًا كتب الطبخ التي تركز على الطبخ المفتوح. كتابان حديثان للطبخ من ميزات Kitchen Arts and Letters هما كتاب عن جنوكتشي ودليل علمي لصنع البيتزا في نابولي. تقدم مثل هذه الكتب فوائد واضحة لمحترفي الطهي ، ولكن حتى الطهاة في المنزل ، الذين لديهم أفران بيتزا في الفناء الخلفي وآلات التبريد ، يشترونها.

ماذا عن العناصر المرئية ، الصور الفوتوغرافية أو الرسومات الخاصة بالطعام ، أو المطبخ ، أو الريف أو شوارع المدينة التي تنقل في أفضل حالاتها ليس فقط جمال الطعام ، ولكن سياقه وثقافته؟ الصور شائعة جدًا ، بل متوقعة ، وفقًا لسارتويل ، أن هناك "الكثير من الأشخاص الذين لا يشترون كتابًا للطهي لا يحتوي على الكثير من الصور والأشخاص الذين لن يشتروا كتابًا للطهي لا يحتوي على صورة لكل وصفة ".

يقترح أليكس ساجيامو أن الصورة المصاحبة للوصفة يستخدمها القراء كنقطة مقارنة ، "عصا قياس".

أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه يعتقد أن الصور تمنح الناس الراحة ، وأن القراء يتغذون بالصور التي توفر الفرصة لتخيل أو الاستمتاع بتجربة تناول الطعام البهيجة أو على الأقل نسخة مثالية من تلك التجربة ، التجربة التي وصفها ديفيد تانيس.

هناك شيء لذلك أيضا. ولكن سواء أكان الطهي من وصفة أو مجرد تصفح كتاب الطبخ على كرسي القراءة المفضل لدي ، فأنا منجذبة إلى الصور أو الرسومات التي تعبر عن جماليات وفن الطعام ، وتجربة تحضير وجبة ومشاركتها ، والتي تنقل السياق ، الثقافة ، المكانة التي يحتلها الطعام في حياة الناس.

تطور آخر يصعب تجاهله - موجات كتب طهي المشاهير التي يبدو أنها معروضة بشكل بارز في المطاعم وكذلك المكتبات. أنا لا أتحدث عن كتب الطبخ للمشاهير ، على الرغم من أن بعضها يمكن أن يكون مفيدًا ، لكن كتب الطهاة المحترفين. معظمهم يطمحون للطهي المنزلي - "الطموح" هي كلمة سمعتها كثيرًا عندما أسألها - باستثناء المحارب النادر في عطلة نهاية الأسبوع ، فنحن نفتقر إلى الوقت والوصول إلى المكونات وطاقم الطهاة ومهارات السكاكين ، لتنفيذ العديد من الأطباق في مثل هذه الكتب.

يبدو واضحًا لماذا يقوم طاهٍ بعمل مثل هذا الكتاب. أخبرني جيلبرت بيلجرام أنه في مستويات معينة من العمل ، من المتوقع وجود كتاب طبخ ، حتى أنه مطلب. يقول إن كل شركة علاقات عامة في هذا المجال ستدفع رئيس الطهاة للنشر - للحصول على اسم مطعمك هناك ، لفصل نفسك عن الجمهور ، لتوسيع جمهورك. يمكن لكتاب الطهي الناجح ، وفقًا لبيلجرام ، توسيع سمعة الشيف ومطعمه في السوق الوطنية.

قد يشتري محترفو الطهي مثل هذه الكتب لدخول ذهن الطاهي. لماذا يشتري طهاة المنزل كتب الطبخ هذه؟ يتفق جيلبرت بيلجرام ومات سارتويل على أن هذه الكتب لها قيمة فقط إذا كانت تتضمن وصفات للأطباق والتقنيات التي يُعرف بها الطاهي ، ولم يتم تسهيلها أو الوصول إليها للقارئ. يريد طهاة المنزل أن يروا ما يفكر فيه توماس كيلر أو بول بوكوز أو ماسيمو بوتورا ، ما الذي يجعلهم مختلفين وفريدين وعبقريين.

وبعيدًا عن الوصفات والنظرة الخاطفة إلى أذهان الطهاة ، يمكن أن تكون هذه الكتب هدايا تذكارية لوجبات رائعة وتذكير بالأطباق والأماكن والتجارب المميزة.

هناك كتب طهي تنجح في سد الفجوة بين الكتب الطموحة والعملية من قبل طهاة محترفين (أو مشاهير) يقومون بتدريس وإلقاء الضوء وقيادة طهاة المنزل لاتخاذ الخيارات وامتلاك النتيجة. ال كتاب الطبخ Zuni Café، من تأليف الراحلة جودي روجرز ، هو أحد هذه الكتب. كتب ديفيد تانيس عدة بالإضافة إلى كتاباته نيويورك تايمز الأعمدة. أليكس غوارناشيلي ، الذي كانت والدته محررة كتب طبخ ، وهي نفسها طاهية - في الواقع ، "طاهية حديدي" بالإضافة إلى ضيف متكرر في العديد من برامج Food Channel - لديها كتاب عن الطبخ اليومي يقول مات سارتويل إنه متوافق بشكل خاص مع احتياجات طاهٍ منزلي مشغول. وكل طاهٍ في المنزل وطاهٍ لديه مفضلات أيضًا.

لذا ، بينما لا أزال ألجأ إلى كتب الطبخ للحصول على وصفات وأفكار وتعليمات للطهي ، وأقدر الإحساس بالاكتشاف الذي يبدو أن كل كتب الطبخ الرائعة تنقله ، فلا يوجد تذكار أفضل لرحلة إلى مكان رائع ، أو هدية عيد ميلاد ، أو إجازة على كرسي بذراعين ، من كتاب طبخ بصوت يلامسني ، رسومات أو صور فوتوغرافية تعبر عن جمال الطعام وتضخيمه ، وتصف الثقافة ومكانة الطعام فيه ، والأشخاص الذين يزرعونه ، ومن يصنعونه ، والذين يأكلونه. وهذا يستكشف تجربة الأكل كعمل مشترك.


شاهد الفيديو: ألوان - طيور بيبي Toyor Baby